方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
鲑鱼
别名: 三文鱼、北鳟鱼、大发哈鱼、达发哈鱼、果多鱼、罗锅鱼、孤东鱼、齐目鱼、奇孟鱼、花斑鳟、花鳟
简介
三文鱼也叫大马哈鱼，学名鲑鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。大马哈鱼是一种名贵鱼种，体长扁侧，体型大，口大牙尖锐，样子凶狠，体呈银灰色，背小圆鳞，两侧线平行，第二背鳍较小。大马哈鱼肉坚实，有弹性，呈淡红色，味鲜美，腥味小，蛋白质含量很高，是鱼肉中的佳品。
推荐
价值信息
功效与作用
鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水肿、消化不良等症。
营养价值
鲑鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。在鱼肝油中该物质的含量更高。鲑鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。鱼肝油中还富含维生素D等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育.
副作用
暂无，但过敏体质者谨慎食用。
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适宜与禁忌
- 宜
- 老少皆宜，心血管患病者还有脑力劳动者尤佳。三文鱼也适合于患有消瘦，水肿，消化不良等人群。
- 忌
- 三文鱼富含营养，但是体质容易过敏或是患有痛风高血压的人群，最好不要食用三文鱼，否则会引起病情加重。孕妇也忌食生三文鱼。
关于吃
孕妇能吃吗
慎吃。 三文鱼等刺身属生冷食物，若食用时处理不当或鱼肉不新鲜易产生细菌和有害物质，容易造成食物中毒，孕妇不宜食用。
上火吗
吃鱼肉一般情况下不会上火的，不过跟做法是有很大关系的。
怎么吃
1、三文鱼沙拉，三文鱼搭配常见的水果，再加上橄榄油，盐糖等调料即可。
2、三文鱼头豆腐汤。味道鲜美，做法简单。
3、三文鱼生和寿司。这是日式料理里面非常常见的菜式，一直以来也收到广泛的欢迎。
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食材特性
挑选技巧
1、颜色：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，带着润泽的感觉。而不新鲜的三文鱼，就会失去那一层光泽，色泽较为暗淡无光。新鲜的三文鱼腮是鲜红的，否则会发黑。
2、手感：新鲜的三文鱼摸上去会感觉有弹性的，按下去会自己慢慢恢复。不新鲜的三文鱼摸上去则是死实实的，木木的没有弹性。
3、口感：新鲜的三文鱼入口会感觉到结实饱满，鱼油丰盈，有化口的感觉。至于不新鲜的三文鱼，则入口会有散身和霉烂之感。
4、另外尽量选择当天到的冰鲜鱼，否则多次解冻后的三文鱼，其蛋白质分解加剧，其卫生和质量情况都令人担忧。
制作技巧
1.切勿把三文鱼烧得过烂，只需把鱼做成八成熟，这样既保存三文鱼的鲜嫩，也可祛除鱼腥味；
2.大马哈鱼在烹调中主要用于烧、炖、蒸、酱、熏或腌；
3.大马哈鱼也是西餐常用鱼之一，其鱼籽营养价值很高，可以用来制作红鱼籽。
保存技巧
新鲜三文鱼应贮存于摄氏0至4度。而冷冻三文鱼需要储存在摄氏零下18度的冰柜内。
烹饪之前，将冷冻三文鱼放置在冷藏箱内使其缓慢解冻，切不可用热水解冻。
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