方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
鱼露
别名: 鲚油, 水产酱油, 鱼酱油
简介
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，鱼露由各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再 晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。
推荐
价值信息
功效与作用
提高免疫力、开胃消食。
营养价值
1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；
2. 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。
副作用
无副作用
同类食材
适宜与禁忌
- 宜
- 一般人群均可食用鱼露。
- 忌
- 痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用鱼露。
关于吃
孕妇能吃吗
传统鱼露的制作过程中,会产生一些对孕妇和胎儿健康不利的物质,所以,孕妇吃鱼露,少量即可。
上火吗
不上火
怎么吃
鱼露可作为菜肴的调味料，具有提鲜、调味的作用。
鱼露也可以作为烧烤的调味料。
鱼露还可以作为汤面的调味料。
相关菜谱
食材特性
挑选技巧
无苦涩以及异味的鱼露为好的鱼露，适宜选购。
澄清透明的鱼露也是好的鱼露，适合选购。
制作技巧
鱼露的制取方法：
盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。
发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。
成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。
抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。
配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
保存技巧
鱼露应置于阴凉干燥处保存，避光、防潮，防止其变质。
鱼露放入冰箱中冷藏保存为宜。
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